おでんの大根が苦い時に美味しくできる調理法を紹介!

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おでんに入っている大根が苦いと、がっかりします。

苦くないように調理するには、前提として、大根自体の選び方と、実際調理に入る際の下ごしらえが大事になります。

大根はまっすぐ伸びているものを選ぶ

まず大根の選び方ですが、まっすぐ伸びているかを見ます。

まっすぐ成長したものの方が、苦みなどが少ないからです。

二股になっているものや曲がっているものは、土が固いなどの理由でまっすぐ成長していません。

そういったものは避けて選びます。

大根はひげ穴が少なくキレイに並んでいるものを選ぶ

次に、ひげ穴が少なくキレイに並んでいるもの、穴が少なくて、きれいに並んでいるかを見ます。

表面に、ポツポツ小さな穴が並んでいますが、ひげ根の跡です。

これが少なく、きれいにまっすぐ並んでいるものが良いです。

穴の数が多いものは、あまり環境が良くない中で育っています。

穴がきれいに並んでないものは、成長途中でストレスを受け、苦味がある可能性があります。

大根は鮮度が良い旬なものを選ぶ

あとは、鮮度が良い旬なものを選びます。

葉を切り落とした部分を見て、乾燥していたら鮮度が落ちていることになります。

冬の大根は、寒さで水分が凍らないように糖分をため込んでいます。

そのため、夏より冬の方が甘味が強いと言われています。

大根はやわらかい真ん中部分を使う

下ごしらえについては、煮るときは、やわらかい真ん中部分を使うと良いです。

シッポやあたまは、苦味が強いものがあります。

シッポには辛味成分のイソチオシアネートがあり、下に行くほど辛みが増します。

スーパーで、半分の状態で売っていることがありますが、上の部分を買いましょう。

皮の下に、苦味成分があるので、皮は思い切って、5ミリの厚さ位で剥いていきます。

輪切りにすると、皮から5ミリほど内側に、白っぽい点状のものが見えますが、その繊維が密に集まったところに、ポリフェノールという苦味成分があります。

下茹でで苦味やアクを取り除く

おでんの味が染み込みやすいように、面取りと隠し包丁を入れておくと、なお良いです。

下茹では、面倒でもやると全く違います。

下ゆでしないと、苦みが溶け出し風味を損なうので、そうならないためには、生米を大さじ1杯程度を入れて茹でるか、米のとぎ汁で水から茹でていきます。

お米のでんぷん質が、苦味やアクを取り除いてくれます。

大根はやわらかくなるまで再度茹でる

沸騰したらフタをしないで、弱火から中火で煮ていきます。

半分くらい火が通ったら、いったんその湯を捨て、新しい水で、やわらかくなるまで再度茹でます。

大根が、半透明になったら水にさらして、流水でぬめりを洗い流し、アクをとっていきます。

このように、調理方法も大事ですが、大根を選ぶところから気をつけると、おでんの大根は苦味のない大根になること間違いなしです。

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